卤汤量少了如何续水

更新于：2021-11-13 17:00:14

续水的方法有两种，一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口，二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加进原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料，由于鲜汤中含有大量蛋白质。

为使卤汤原料鲜味浓郁，切记在卤制原料时勿加入冷水，不然则会减弱香味，鲜味和咸味，卤水越用越好，上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的原料，这样才能增加卤水的鲜香味，有一句行话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理。